La cuisine italienne, des saveurs qui mettent tout le monde d’accord

Voila un pays qui met tous les gourmands et les gourmets d’accord ! D’ailleurs, la cuisine italienne, issue de traditions millénaires, est celle qui s’exporte le mieux aux quatre coins du Monde et ce n’est pas le fruit du hasard si elle est si populaire. Riches, gourmands, savoureux, les plats italiens enchantent les papilles de leurs saveurs. Que vous soyez plutôt « pasta » ou « pizza » vous trouverez forcément votre bonheur dans cette cuisine généreuse. Mais il faut savoir que, comme en France, les spécialités varient beaucoup d’une région à l’autre et il faudrait un livre entier pour évoquer tous les recettes à ne pas manquer.

Buon appetito !

Tous les italiens vous parleront avec émotion de la cuccina della Mamma, transmise de mère en fille. La cuisine occupe une place très importante dans la vie des italiens, et si vous faites un tour du côté de la péninsule, elle aura très certainement une place majeure dans votre voyage.

Tout d’abord, laissez-vous tenter par les antipasti (entrées). Les recettes sont innombrables. Il y a bien sûr les assiettes de charcuteries italiennes, de fromages, de légumes frais, marinés, confits, séchés, mais toujours gorgés de soleil. Ensuite, il y a les spécialités à base de poissons et de fruits de mer comme le poulpe, les calamars alla romana ou les scampi fritti. Enfin, il y a les salades de pâtes, les brushette ou les crostini (tartines grillées). Dans certains bars des grandes villes d’Italie, à l’heure de l’aperitivo (apéritif), ces petits mets se transforment en stuzzichini (amuse-bouches) etaccompagnent volontiers un verre de vin ou de grappa.

Si vous allez en Italie pour la première fois, vous serez surpris de voir sur les menus des restaurants deux sections destinées aux plats principaux : Primi piatti (premiers plats) et secondi piatti (seconds plats). Dans la première section vous trouverez principalement les pâtes, les risottos ou encore les soupes. Dans la seconde, vous pourrez choisir des plats de viande ou de poisson. A moins que vous ne soyez un très gros mangeur nous vous déconseillons de prendre les deux.

Bien qu’ils soient, comme les antipasti, réservés aux jours de fête, n’hésitez pas à terminer un bon repas par l’un des savoureux dolci (desserts) que l’Italie a à offrir. Des fameux gelati (glaces italiennes) au tiramisu en passant par la panna cotta, les plus gourmands trouveront forcément leur bonheur.

Quelques spécialités à ne pas manquer

Maintenant que vous êtes familiarisés avec le menu, regardons les spécialités de plus près.

• La pizza

EVIDEMMENT, il y a la pizza ! D’origine napolitaine, la pizza est la star de la cuisine italienne, et son succès est aujourd’hui international. Il faut dire qu’elle a tout pour plaire, facile à réaliser, peu onéreuse et surtout incroyablement délicieuse, on en compte à peu près 200 variétés différentes.

La pizza la plus célèbre est la Margherita. Mais la Margherita, ce n’est pas qu’une pizza, c’est une tradition culinaire ! Créée en l’honneur de la Reine Margerite de Savoie, elle est agrémentée simplement d’une sauce tomate, de mozzarella et de basilic (aux couleurs de l’Italie). Bien sur, si vous souhaitez goûter une pizza plus fournie, il y a d’autres classiques à ne pas manquer : La napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan), la Reine (Tomate, Mozzarella, jambon, champignons), la quatre saisons (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives), la Calzone (chausson  garni de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate et d’un œuf), la quatre fromages (mozzarella, gorgonzola et autres fromages italiens selon les régions). Si vous n’aimez pas la sauce tomate, ne vous inquiétez pas, il vous suffit de demander votre pizza « Bianca », ou de choisir parmi les recettes à base de crème fraiche, toutes aussi succulentes !

• Les pâtes

INNEVITABLEMENT, il y a les pâtes, aliment de base des italiens qui en mangent près de 30kg par an ! Et il y aurait tellement à dire sur les pâtes. Tout d’abord, il faut différencier les pâtes fraiches (Nord), à base d’œufs et de farine de blé tendre, des pâtes sèches (Sud) réalisées à partir de semoule de blé dur.

Ensuite, il faut les classer selon leurs formes : longues, courtes, creuses, plates, lisses ou torsadées, elles ont une utilisation spécifique selon leur taille. Il y en aurait plus de 250 sortes.

Enfin, il faut les cuisiner et les manger ! Mais comment résumer en un seul article la diversité des recettes, des produits et traditions culinaires régionales ? Des spaghetti alla Carbonara aux lasagnes à la bolognaise en passant par les fettucine alle vongole, les ravioli ou encore les gniocchi, l’Italie offre surement, avec ses pâtes, ce qu’elle a de meilleur et de plus diversifié au niveau gustatif.

• Le risotto

Le risotto, est une spécialité culinaire issue du nord de l’Italie. Préparé à base d’un riz italien spécial (le riso), et d’un bouillon préparé la veille, il est tout particulièrement savoureux. Aux légumes, aux fruits de mer, à la viande, les recettes varient selon les régions. Mais le plus connu est le risotto alla milanese, au bouillon de viande, au parmesan et au safran, une épice encore produite en Italie. Un vrai régal pour les papilles gourmandes.

• La viande

Tout le monde connait le carpaccio, ces fines tranches de bœuf crues agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de basilic, delizioso ! Mais la viande reine en Italie c’est le veau ! Escalopes alla milanese (panée), au Marsala, alla saltinboca (recouvert de prosciutto), n’hésitez pas à délaisser la pizza pour goûter à l’une de ces recettes généreuses et emplies de saveurs, vous ne serez pas déçus. L’Osso Buco, autre plat préparé à partir de veau, est également tout à fait délicieux.

• La charcuterie

Plus communément nommée « salumi », la charcuterie italienne est un ravissement pour les papilles. Bresaola (viande de bœuf séchée), Prosciuto (Jambon cru de Parme ou San Daniele), Pancetta (poitrine de porc crue alternant viande maigre et viande grasse), Coppa (viande de porc séchée et fumée), Mortadelle de Bologne (parfumée à la pistache), ou Salami (Ce saucisson diffère selon les régions, plus on descend dans le sud et plus il est piquant), faites-vous un petit plaisir en entrant dans l’une des nombreuses charcuteries traditionnelles italiennes.

• Le fromage

En entrée, dans les pâtes, après le repas et parfois même dans les desserts, impossible de passer à côté des fromages italiens dont voici quelques exemples. Le Parmesan (Parmigiano Reggiano), à base de lait de vache, est le plus vieux fromage d’Italie. Le plus souvent on le retrouve sur les tables pour saupoudrez les plats. La Mozzarella, fromage frais à base de lait de bufflesse (dite « di bufala campana », de loin la plus savoureuse) ou de vache, se mange à toutes les sauces, sur les pizzas, dans les plats, en fin de repas ou en salade ! Pour les vrais amateurs de fromages, l’Italie réserve quelques surprises. Le gorgonzola par exemple, est un fromage au lait de vache à pâte persillé, il est crémeux à souhait ! Le pecorino, fabriqué à base de lait de brebis est un fromage fort. En Sicile, il existe une version au poivre noir, assurément la plus succulente. La Ricotta, fabriquée à partir de lait de brebis ou de bufflonne, est très savoureuse et bénéficie du Label d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

• Les autres spécialités 

Evidemment, l’Italie a beaucoup, beaucoup, BEAUCOUP d’autres spécialités incontournables. Le vinaigre balsamique de Modène (aceto balsamico), le Minestrone (célèbre soupe de légume dont on dit qu’il existe autant de recettes que de cuisinières), les fameux panini à savourer sur le pouce, les arancini (spécialité sicilienne à base de riz), la polenta (galette ou bouillie à base de semoule ou de farine de mais), et bien d’autres encore. Quelle frustration de ne pouvoir toutes les évoquer…

On boit quoi pour accompagner tout ça ?

• Les vins

Voila un pays qui réuni toutes les conditions géographiques et climatiques nécessaires à la production de vins de qualité. Du nord au sud, les différentes régions produisent des vins de toutes sortes issus de longues traditions viticoles. Sec, doux, pétillant, mousseux, il y aurait plus de 300 cépages différents à travers le pays. Aujourd’hui on distingue quatre grandes familles de vins : vini di tavola (vins de table), vini a indicazione geographica tipica (IGT, destinés aux vins de table de qualité supérieure), vini a denominazione di origine controllata (DOC), vini a denominazione di origine controllata e garantita (pour les meilleurs vins). Il est très difficile (mais pas impossible) de tomber sur un vin médiocre en Italie. Même le vino della casa que vous commanderez au verre (bicchiere) ou au quart (quarto) se mariera miraculeusement à la perfection avec le plat que vous aurez choisi.

• Les alcools 

Si vous recherchez un alcool un peu plus corsé pour l’apéritif ou le digestif, pas de soucis, l’Italie a tout ce qu’il faut ! La grappa (eau-de-vie de marc de raisin), le slivovitz (digestif à la prune), le limoncello (liqueur de citron) ou encore le Marsala (vin épais parfumé à l’amande) et l'Amaro (liqueur à base de plantes) accompagneront quelques grissini à l’apéritif ou concluront un bon repas.

• Café ou chocolat ?

Tout italien qui se respecte commence sa journée par un cappuccino ou un café bien fort (espresso) au petit déjeuner (colazione) ! En Italie le café est réputé pour son goût et plus il est fort, plus il est apprécié. Le ristretto, par exemple, est fait avec moins d’eau et est très corsé. Mais si vous l’aimez moins relevé (c’est votre droit), rien ne vous empêche de commander un Caffè latte macchiato (avec une touche de lait ou de mousse) ou carrément un chocolat chaud à l’italienne. Epais, onctueux et souvent recouvert d’une mousse légère, c’est un vrai délice à boire ou à déguster à la petite cuillère.

A chaque spécialité son restaurant !

En Italie, pas question de tout mélanger et si vous voulez des pâtes, vous ne la trouverez certainement pas dans une pizzeria !

• Bar : Pour le petit déjeuner le matin ou l’aperitivo en fin de journée avant le dîner.
• Birreria : Brasserie, vous en trouverez principalement dans le nord du pays.
• Caffé : On y trouve… toutes sortes de café ! mais également des chocolats chauds, des jus de fruits, quelques viennoiseries ou panini selon l’heure. Idéal pour faire une petite pause.
• Enoteca : Bar à vins proposant parfois des dégustations.
• Gelateria : Établissement spécialisé dans la fabrication et la vente des Gelati (glaces).
• Osteria : Restaurant plutôt simple proposant des plats de la région.
• Paninoteca : On y vend des panini !
• Pizzeria : Restaurant ou points de vente à emporter, préférez les pizza cuites au feu de bois !
• Polentaria : Spécialistes de la polenta, ces établissements sont plutôt rares.
• Tavola Calda : Restauration rapide de plats pré-cuisinés.
• Spaghetteria : restaurants proposant des pâtes (évidemment) et originaire de Naples.
• Trattoria : Restaurant familial pour manger des plats locaux dans une atmosphère qui l’est tout autant.

Idées de menus

Menu 1

Salade de tomates et Mozzarella (di bufala bien entendu !)

Véritables spaghetti alla carbonara (sans crème fraiche)

Aubergines à la parmesane

Tiramisu

En boisson : un Valtellina pour les spaghetti et un Sangiovese pour les aubergines

Menu 2

Petits artichauts marinés

Minestrone

Escalope à la saltimboca

Panna Cotta aux fruits rouges

En boisson : Un Barbera pour le minestrone et un Lambrusco pour l’escalope