Cuisine Islandaise, une gastronomie de Vikings !

L’Islande, un pays pour les aventuriers… gustatifs !

Qu’on se le dise, L’Islande est davantage connue pour sa chanteuse Björk, pour ses geysers ou encore pour ses aurores boréales que pour sa gastronomie.

Si vous êtes accroc aux Hot dog, aux bacon-burgers et autres plats hyper calorifiques, réjouissez-vous, car vous avez atterri sur la bonne île. Bien que McDonald’s et Burger King aient déserté le pays suite à la crise de 2008, les fastfoods locaux se succèdent dans les petites rues des bourgades islandaises.

Toutefois, amis gastronomes, rassurez-vous, l’Islande est un pays de surprises et d’aventures et côté gastronomie justement elle nous en réserve quand même quelques unes, à condition de chercher un peu.

Bien sur, il faudra mettre la main au portefeuille, car le coût de la vie est cher sur l’ile, voire très cher. Mais la plupart du temps, cela vaut le coup ! Car si les spécialités locales islandaises ne sont pas (re)connues, elles n’en sont pas moins tout à fait excellentes, ou à défaut, très originales. Vous verrez que les islandais ne manquent pas d’imagination lorsqu’il s’agit de cuire ou de conserver la viande et il faudra parfois être un véritable aventurier gustatif pour relever les défis gastronomiques de ce pays  décidemment pas comme les autres !

Les produits de la mer

Niveau plats, vous trouverez assez facilement des recettes à base de baleine. En vérité, il s’agit de viande de baleine de Minke, un petit rorqual d’en moyenne 7 mètres de long (Oui, c’est petit pour une baleine). La Chasse à la baleine est toujours autorisée sur l’île et la commercialisation de la viande et autres produits dérivés de la baleine de Minke est destinée au marché islandais exclusivement. Il n’y a donc qu’en Islande que vous pourrez goûter cette excellente viande. Sachez que les islandais sont extrêmement conservateurs et que la chasse à la baleine est considérée comme une activité faisant partie intégrante de leur culture et de leur société. Notons, et c’est important de le dire, que la baleine de Minke n’est pas une espèce en voie d’extinction, bien au contraire et que la pêche est tout de même règlementée.

Pour rappel, la baleine est un mammifère et sa viande est donc à mi chemin entre un steak de bœuf et du gibier. C’est excellent, même dans un hamburger.

Autre met controversé, le requin du Groenland faisandé (le Hàkari), dont on appréciera particulièrement l’aileron. Enterrée dans le sable pendant six mois afin d’évacuer l’acide urique contenue dans le sang (ce requin n’évacue son urine qu’en suant, et oui…), la chaire est ensuite séchée pendant plusieurs mois avant de pouvoir être dégustée. Le goût est étrange, l’odeur pique le nez et ce n’est pas très bon d’ailleurs, mais si vous voulez manger quelque chose qui sorte de l’ordinaire, vous serez servi ! A déguster avec un verre de Brennivin, pour faire passer le tout.

Cela dit la baleine et le requin sont surtout des plats touristiques et en vérité, peu d’Islandais en mangent régulièrement.

Si vous voulez vraiment manger comme les autochtones, préférez le poisson : saumon, hareng, flétan, haddock, aiglefin, etc. Celui-ci représente une part importante de l’économie locale et on le trouve sous des formes vraiment diverses.

Les islandais, adorent le poisson séché et salé (Harðfiskur), qu’ils grignotent comme nous grignoterions un paquet de chips. Au premier abord, l’odeur peut rebuter, mais finalement, avec une noisette de beurre, ce n’est pas si mauvais et c’est excellent pour la santé, car très riche en Oméga 3 !

Vous trouverez également de nombreux poissons (saumon, cabillaud, flétan, etc.) panés, grillés, pochés, marinés ou bien fumés. N’hésitez pas à les déguster avec un morceau de rúgbrauð, un pain de seigle complet en forme de petit cake et au goût légèrement sucré. Dans le nord de l’ile, aux alentours de Myvatn, vous trouverez son cousin, le hverabrauð, que l’on enterre dans les champs de lave pendant 24h pour le cuire. A savourer avec un peu de beurre et une tranche de Bleikja (omble chevalier), sorte de truite fumée au gout assez rustique, c’est un vrai régal pour les papilles !

La mer offre encore quelques produits à ne pas manquer comme le homard islandais, à déguster grillé ou en soupe, ou la langoustine que vous trouverez surtout dans le sud du pays. Enfin, plus surprenant, n’hésitez pas à goûter le Kaviar : œufs de poisson… en tube, et oui ! Et le pire, c’est que ce n’est pas mauvais… ou encore, de la raie faisandée (Skata) que les islandais mangent traditionnellement le 23 décembre.

Les produits de la terre

Si chez nous, tout est bon dans le cochon, en Islande, tout est bon dans le mouton. Sur l’ile, vous en verrez partout, des moutons (normal ils sont deux fois plus nombreux que les habitants). Et quand je dis partout, c’est partout, y compris au milieu des routes… mais le mieux, c’est quand même dans votre assiette ! Et là encore, la gastronomie islandaise vous réserve quelques surprises.

Comme à peu près tout en Islande, les spécialités gastronomiques tiennent leur originalité des coutumes anciennes. Les méthodes de conservation ayant longtemps été limitées, les islandais mirent en place plusieurs traditions culinaires afin de garder la viande des moutons abattus durant l’automne. Celles-ci sont encore largement utilisées aujourd’hui et produisent quelques-uns des meilleurs plats de l’ile, mais également d’autres… plus originaux.

Le surmatur est l’une de ces traditions. Elle consiste à faire macérer la viande dans du lait aigre pendant trois à quatre mois. Elle est la base du Þorramatur, assortiment de plats servi durant la fête hivernale du Þorrablot. Pour les plus aventuriers, n’hésitez donc pas à goûter, entre janvier et février, ce qui est peut être le plat le plus typique en Islande. Le mouton y est présent sous toutes ses formes les moins appétissantes : testicules cuites dans leur jus (Súrsaðir hrútspungar), tête grillée et bouillie (Svið), saucisse de foie (Lifrarpylsa ), boudin (Blóðmör), graisse de mouton (Lundabaggi), etc. et accompagnent d’autres spécialités islandaises toutes aussi ragoutantes telles que du requin faisandé, du poisson séché, des nageoires de phoques (Selshreifar), du gras de baleine (hvalrengi)…  Un vrai festin de Viking pardi !

Tous les goûts sont dans la nature, mais rassurez vous, pour les plus difficiles d’entre vous, vous trouverez des plats à base de mouton qui raviront vos palais délicats.

L’Hangikjöt est un jambon fumé d’agneau ou de mouton. Sa méthode de fumaison lui donne un petit goût de cendre, vraiment excellent. Servi en tranches, chaud ou froid, avec des pommes de terre, de la béchamel et des petits pois, c’est, pour les islandais, un plat de fêtes que l’on retrouve également dans le Þorramatur (vous savez, le plat des Vikings !).

Servies également avec des pommes de terre, les Bjuga sont des grosses saucisses de viande hachée de mouton. Le goût est assez fort, mais on commence à avoir l’habitude maintenant.

Le lambalæri (gigot d’agneau) accompagné de rabarbarasulta (confiture de rhubarbe) et de petites pommes de terre caramélisées est également tout à fait remarquable. Tout comme le sneiðar (gigot tranché avec l’os) nature ou mariné.

Enfin pour en terminer avec le mouton, laissez-moi vous parler de la kjötsupa. Cette excellente soupe, à base de viande d’agneau et de légumes, constitue un repas complet. Autre soupe très populaire, la Saltkjöt og baunir, faite à partir de viande salée et bouillie (Saltkjöt) et de pois cassés. La viande peut également se manger en tranches, chaudes ou froides avec des pommes de terre ou des raves.

Vous avez encore faim ? Ca tombe bien, car je ne vous ai pas encore parlé du Macareux Moine que l’on trouve surtout dans les Iles Vestmann. Si vous avez déjà été en Islande ou même si vous projetez simplement d’y aller, vous n’avez pas pu passer à côté de cet oiseau qui n’est autre que l’emblème du pays. Accrochés aux falaises les plus reculées de l’ile, ces oiseaux, mi volatils, mi amphibies ressemblent à des petits pingouins colorés. Mais ne vous y attachez pas trop, car en Islande, le macareux (ou Puffin en anglais et Lundi en islandais) peut finir dans votre assiette. Fumé à la crotte de mouton (oui, je sais…), c’est un met délicat que vous vous devez de goûter. Vous pouvez également vous laisser tenter par le rjúpa (perdrix des neiges) ou le hreindýrakjöt (viande de renne), dont la viande est souvent plus tendre que celle du bœuf.

Encore une chose, les islandais adooooorent l’ail et le persil, ils en mettent partout !

En fin de repas

Niveau fromages, pas grand-chose, si ce n’est le smjörostur, sorte de vache qui ri ou de Philadelphia à tartiner et qui se décline en une multitude de saveurs : champignon, tomate, piment, hareng, crevette, etc. vraiment pas mauvais, mais si vous cherchez du vrai fromage, passez votre chemin !

Du côté des desserts et sucreries, la star absolue c’est le Skyr. Il s’agit d’une sorte de fromage blanc très épais que l’on peut manger nature ou bien mélanger avec à peu près tout ce qu’on veut : du sucre, du sirop, de la confiture, des myrtilles, etc. Le súrmjólk est un yaourt liquide que l’on mélange avec les céréales au petit déjeuner. Il y a un grand choix de produits laitiers en Islande, et d’excellente qualité qui plus est !

Pour les plus gourmands, goûtez au chocolat à la réglisse ou aux raisins secs (rúsínur). Vous pourrez également pousser les portes d’une boulangerie pour commander un kleinur, sorte de beignet islandais torsadé ou encore un vinabraud, viennoiserie à la crème recouverte de sucre glace coloré.

On boit quoi pour accompagner tout ça ?

Il faut savoir que les Islandais entretiennent avec l’alcool une relation très tumultueuse. Soucieux des problèmes sociaux engendrés par la consommation d’alcool, le peuple vota l’interdiction totale d’en vendre en 1908. Partiellement autorisée à partir de 1935 pour les alcools forts, il faudra attendre le 1^er mars 1989 pour que les bières avec un taux d’alcool supérieur à 2,25° soient, quant à elles, à nouveau légalisées. Depuis, chaque année au 1^er mars, les islandais fêtent la journée de la bière.

Encore aujourd’hui, tout est permis pour dissuader les gens de boire. La loi est très, très, TRES stricte en Islande : l’âge minimum pour boire est 20 ans et le taux d’alcoolémie maximum autorisé au volant est de 0,4g/l. et gare à celui qui ne respecterait pas ces deux règles.

Vous ne trouverez rien en vente libre de plus de 2,25°. Il faudra, pour cela, vous rendre dans l’un des rares magasins de la chaine Vínbúðin gérés par l’Etat et dont les horaires d’ouverture sont assez restrictifs (fermés le week end par exemple). De plus, l’alcool reste excessivement cher sur l’ile en raison de taxes ahurissantes allant jusqu’à 80% pour les alcools les plus forts. A l’aéroport de Keflavik, vous verrez beaucoup d’islandais, de retour de voyage, faire leurs provisions de bières au duty free, on comprend pourquoi !

Mais rassurez-vous, dans les bars et restaurants vous pourrez goûter d’excellentes bières blondes légères (mais supérieures à 2,25°) islandaises comme la Thule ou la Viking. Elles ont la particularité d’être fabriquées avec l’eau des glaciers du pays. L’eau vendue en bouteille provient également des glaciers et elle est excellente.

Coté alcools forts, la spécialité locale c’est le Brennivin, une eau de vie typique islandaise produite par distillation de pomme de terre et parfumée à l’angélique et au cumin. Son nom signifie vin brulé, mais les islandais la surnomment Mort Noire : 37,5°, ca réchauffe !

Autre alcool très populaire en Islande et dans la plupart des pays scandinaves, l’Aquevit (40°).

Enfin l’Islande a sa vodka locale, la Reyka, filtrée à la lave et qui est surtout consommée lors d’événements importants.

Le petit lexique de la nourriture islandaise qui pourrait sauver vos vacances !

Astbollur : Boule frite avec un peu de raisins secs à l'intérieur

Bjuga : Grosse saucisse de viande hachée de mouton

Bleikja : Omble chevalier, sorte de truite fumée au gout assez rustique

Blóðmör : Boudin fait à partir de sang de mouton

Brennivin : Eau de vie de pomme de terre et parfumé à l’angélique et au cumin

Flatbrauð : Galette plate cuite sous la cendre

Flatkökkur : Petites crêpes épaisse de seigle, cuite sur la cendre

Gravlax : Filets de saumon marinés dans l’aneth et servis avec une sauce à la moutarde

Hàkari : Requin du Groenland faisandé  

Hangikjöt : Jambon fumé d’agneau ou de mouton

Harðfiskur : Poisson séché et salé

Heilagfiski : flétan hreindýrakjöt : Viande de renne

Humar : homard

Hvalrengi : Gras de baleine

Hverabrauð : Pain de seigle cuit pendant 24h dans les champs de lave pendant

Kaviar : Œufs de poisson en tube

Kjötsupa : Soupe à base de viande d’agneau et de légumes

Kleinur : Sorte de beignet islandais torsadé

Lambalæri : Gigot d’agneau

Lax : Saumon

Lifrarpylsa : Saucisse de foie de mouton

Lundabaggi : Graisse de mouton

Lundi : Macareux Moine ou Puffin en anglais

Makrill : Maquereau

Maltbrauð : Pain au malt

Þorramatur : Assortiment de plats typiques islandais.

Þorskur : Morue

Rabarbarasulta : Confiture de rhubarbe

Rjúpa : Perdrix des neiges

Rúgbrauð : Pain de seigle complet en forme de petit cake et au goût légèrement sucré.

Rúsínur : Chocolat aux raisins secs

Saltkjöt : Viande de mouton salée et bouillie

Saltkjöt og baunir : Soupe faite à partir de viande salée et bouillie

Selshreifar : Nageoires de phoques conservées dans du lait aigre et salées

Síld : Hareng

Silungur : Truite

Skata : Raie faisandée

Skir : Fromage blanc épais

Slatur : Charcuterie islandaise à base de mouton

Smjörostur : Fromage à tartiner

Sneiðar : Gigot tranché avec l’os (nature ou mariné).

Steinbítur : Loup de l’Atlantique

Surmatur : Façon de conserver la viande en la faisant macérer dans du lait aigre

súrmjólk : Yaourt liquide servi au petit déjeuner

Súrsaðir hrútspungar : Testicules de mouton cuites dans leur jus.

Svið : Tête de mouton grillée et bouillie. Le cerveau est enlevé mais la langue et les yeux sont considérés comme les meilleurs morceaux.

Sviðasulta : Pâté de tête de mouton

taðreyktursilungur : Filets de truite fumés à la crotte de mouton

Túnfiskur : thon

Ufsi : lieu noir

Vinabraud : viennoiserie à la crème recouverte de sucre glace coloré.

ýsa : Eglefin 

Kjötsúpa - Traditional Icelandic Lamb soup/stew

Serves 4-6.

Preparation : 10-15 minutes

Cooking time: ca. 60 minutes

1,5 litre of  Water (less if you want a stew) 

1/2 Onion

1 lb of Lamb or Mutton

100 g of white cabbage

2 Carrots

1/2 dl of  brown rice (or white)

1/2 Rutabaga

cauliflower, divided into florets 

leeks sliced 

potatoes cubed

Pointer : some cooks sauté the meat before cooking - it adds flavour to the soup. 

Bring the water to boil. Rinse the meat with cold water and drop in the boiling water. Lower temperature to medium. Allow meat to cook for about 2-3 minutes. Skim and add salt. Cook for 30 minutes. Add rice. Cook over low temperature for 10 minutes. Add carrots, onion and cabbage, cauliflower, rutabaga, potatoes and leeks. Cook for 20 minutes. Season to taste with salt and pepper. Skim off fat before serving.

Serve the meat on a platter with some potatoes (if you cooked them in the soup, don't bother to remove them). Save some soup for the next day. This tastes even better reheated.

Kjötsúpa – Soupe traditionnelle islandaise

Pour 4 à 6 personnes

Temps de cuisson : 60 minutes,

Préparation : 10-15 minutes

1,5 litre d’eau

500g d’agneau ou de mouton

1/2 oignon

100g de chou blanc

2 carottes

1/2 dl de riz brun (ou blanc)

1/2 rutabaga

Chou-fleur, divisé en bouquets 

Poireaux en tranche 

Pommes de terre cubes 

Conseil : certains cuisiniers faire revenir la viande avant la cuisson - il ajoute de la saveur à la soupe. 

Porter l'eau à ébullition. Rincer la viande à l'eau froide et la mettre dans l'eau bouillante. Laisser la viande cuire environ 2-3 minutes à température moyenne. Écumer et ajouter le sel. Faire cuire pendant 30 minutes. Ajouter le riz. Cuire à basse température pendant 10 minutes. Ajouter les carottes, l'oignon et le chou, le chou-fleur, le rutabaga, les pommes de terre et poireaux. Faire cuire pendant 20 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre. Dégraisser avant de servir.

Servir la viande sur un plat avec des pommes de terre (si vous les fait cuire dans la soupe, pas la peine de les enlever).  Garder de la soupe pour le lendemain, ce plat encore meilleur réchauffé.

Saltkjöt og baunir - Salt meat & split pea soup

Split pea soup and salted mutton is the traditional meal for Shrove Tuesday. 

Serves 4-6.

Preparation : 10 minutes

Cooking time: 60 minutes

2 litres of water

1 lb. of lamb meat

200 g of yellow split peas.

1 tsp of salt. 

500 g of Potatoes.

1 onion. 

300g of carrots

200g of rutabagas.

3-4 slices of smoked bacon (optional)

Soak the peas for time indicated on packaging. Boil the water. Cut onion onto chunks and add to the water with the meat and peas, and cook for about 1 hour. If you are using bacon, cook with the rest for the last 1/2 hour. Potatoes, rutabagas and carrots can either be cooked separately, or with the rest, for the last 1/2 hour. 

Saltkjöt og baunir – Soupe de mouton salé et de pois cassés

Cette soupe est le repas traditionnel de Mardi Gras en Islande.

2 litres d’eau

500g de viande d'agneau

200g de pois cassés jaunes

1 c-à-c de sel

500g de pommes de terre

1 oignon

300g de carottes

200g de rutabagas

3-4 tranches de lard fumé (facultatif)

Faire tremper les pois pour le temps indiqué sur l'emballage. Faire bouillir l'eau. Couper l'oignon en morceaux et les mettre dans l’eau avec la viande et les pois. Cuire pendant environ 1 heure. Si vous utilisez le bacon, ajoutez-le avec le reste lors de la dernière demi-heure de cuisson. Les pommes de terre, rutabagas et les carottes peuvent soit être cuits séparément, ou avec le reste, lors de la dernière demi-heure de cuisson également. 

Grafinn lax / silungur   - saumon ou truite marinés

Ce saumon mariné est une excellente entrée islandaise.

Pour 4 personnes

800 g. de filets de saumon. 

4 cuillères à soupe de sel fin 

Poivre du moulin 

1 cuillère à café de fenouil 

3 cuillères à soupe d’aneth frais

Pour la sauce

2 cuillères à soupe de moutarde douce 

1 cuillère à soupe moutarde forte de Dijon

1 cuillère à soupe de miel 

1 cuillère a soupe de vinaigre balsamique

1 jaune d’œuf

De l’huile

Aneth frais haché

Sel 

Poivre du moulin 

Conseil :

Servir la manière traditionnelle: en haut un peu de pain ou de seigle / pain pumpernickel avec de fines tranches de gravlax et verser ou répandre la sauce sur le dessus.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Appliquer une couche uniforme du mélange sur le poisson. Enveloppez chaque filet dans un film plastique puis dans du papier de cuisine, peau vers le bas. Laisser au réfrigérateur pendant 4 jours. Retirez le saumon de l'emballage et doucement gratter le mélange d'épices. Couper le poisson en tranches très fines diagonales, à travers le filet.

Graflaxsósa - sauce pour Gravlax

Mélanger la moutarde, le vinaigre, le miel, le sel, le poivre et le jaune d'oeuf. Ajouter l'huile lentement, en fouettant constamment pour faire monter la mayonnaise. Continuez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et lisse. Ajouter l'aneth

Grafinn lax/silungur  - Pickled salmon/trout (Gravlax or lox)

This pickled salmon is an excellent icelandic starter

800 g. of fillets of salmon. 

4 tblsp of fine salt 

ground pepper 

1 tsp of fennel 

3 tblsp of dill weed (fresh) 

For the sauce

2 tblsp. sweet mustard 

1 tblsp. Hot (Dijon) mustard 

1 tblsp. honey 

1 tblsp. Balsamic vinegar 

1 egg yolk

Vegetable oil

Salt and pepper

Fresh dill chopped

Serving suggestions for Gravlax:

Serve the traditional way: top some toast OR rye/pumpernickel bread with thin slices of gravlax and pour or spread the sauce on top.

Mix all ingredients together. Apply an even layer of the mix on the fish. Wrap each fillet in plastic wrap and then in kitchen foil, skin down. Leave in the refrigerator for 4 days. Remove the gravlax from the packaging and gently scrape off the spice mix. Cut the fish into very thin diagonal slices, across the fillet.

Graflaxsósa - Mustard-dill sauce for Gravlax

Mix together mustard, vinegar, honey, salt, pepper and egg yolk. Add the oil slowly, while beating constantly to make a mayonnaise. Continue until the sauce is creamy and smooth. Add the dill. 

Flatbrauð - "Flat Bread"

This traditional bread is delicious with butter and a slice of "hangikjöt" (smoked lamb). 

500 g of rye flour 

1/2 tsp. of salt

250-300 ml of boiling water 

Mix the salt and the rye flour. Add some water and knead. Dough should be fairly soft. Roll out thin and use a small plate to cut even sized breads. Prick all over with a fork and bake on top of the stove at medium to high temperature. For authenticity, put the cakes directly onto the cooking plate. Cook on one side until it begins to look dry, then turn over. The bread should be slightly burned. 

Flatbrauð - "Pain plat"

Ce pain traditionnel est délicieux avec du beurre et une tranche de "hangikjöt" (agneau fumé). 

500 g farine de seigle 

1/2 c. sel

250-300 ml l'eau bouillante 

Mélanger le sel et la farine de seigle. Ajouter un peu d'eau et pétrir. La pâte doit être lisse. Etaler mince et utiliser une petite plaque à couper le pain même taille. Piquer avec une fourchette et faire cuire sur le dessus de la cuisinière à moyen et à haute température. Pour l'authenticité, ne pas utiliser une plaque ou une poêle, mais mettre les gâteaux directement sur la plaque de cuisson. Cuire d'un côté jusqu'à ce qu'il commence à regarder sec, puis retournez. Le pain doit être légèrement brûlé.